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" Tant vaut le berger, tant vaut le troupeau "

Proverbe cévenol

En quelques mots

” Les terres noires ” est le nom de l’exploitation de chèvres d’Emilie Barbier située dans la commune d’Arrigas, en plein cœur du parc régional des Cévennes. Ce nom fait référence à la terre présente en Cévennes. Elle est composée en grande partie de schiste ce qui lui donne une couleur naturellement noire. Le  troupeau compte une soixantaine de chèvres du massif central élevées en respectant les règles de l’agriculture BIO. Emilie fait partie de ces rares éleveurs qui sauvegardent encore cette race. Leur lait est transformé en produit alimentaire tels que fromage et yaourt. Il s’agit du fournisseur principal de Cemena pour la réalisation de ses produits cosmétiques.

Histoire

Tout commence en 2012. Emilie est une jeune chevrière avec un troupeau d’une quinzaine de chèvres du massif central. Elle souhaite s’installer sur un site ou tout est à créer. Elle rencontre Tom qui possède un terrain pouvant accueillir l’élevage. C’est une forêt typiquement cévenole où les chèvres peuvent pâturer les herbes de sous-bois et les rejets de châtaigner.  Il faut une installation permettant à Emilie de démarrer son activité de fromagère. Tout est à faire car aucune exploitation agricole n’avait jusqu’à ce jour était présente sur ce terrain. Il est nécessaire de disposer d’un bâtiment  pour protéger les chèvres du vent de la pluie et pour qu’elles s’y reposent la nuit. Un bâtiment en ruine était présent sur la parcelle et après rénovation, il deviendra la première chèvrerie. En 2013 la fromagerie voit le jour sur le site avec la création d’un bâtiment en Algéco. Ce bâtiment va permettre à Emilie d’obtenir les autorisations sanitaires pour commercialiser ses fromages et yaourts.

chèverie
Etable chèvrerie

Développement de l'activité

Il a fallu surmonter de grosses difficultés pour démarrer l’activité. Le terrain est uniquement accessible via une piste de forêt et l’accès est difficile. Le relief montagneux cévenol ne facilite pas la tâche pour les travaux et les opérations quotidiennes. L’exploitation est autonome en eau et électricité. Aucun raccordement au réseau urbain, l’eau provenant  d’une source et l’électricité de panneaux photovoltaïques. En 2017, voyant la demande pour ses produits en augmentation constante, Emilie décide de lancer la construction d’un bâtiment d’élevage de 315m² afin d’augmenter la production de lait de chèvre. La superficie supplémentaire sera utile au bien-être animal. Permettre à chaque chèvre de disposer de la place nécessaire et notamment en période de mise bas. A l’achèvement des travaux du nouveau bâtiment, son compagnon Tom rejoint l’exploitation à temps plein afin d’apporter la main d’oeuvre nécessaire

Développement de l'activité

Il a fallu surmonter de grosses difficultés pour démarrer l’activité. Le terrain est uniquement accessible via une piste de forêt et l’accès est difficile. Le relief montagneux cévenol ne facilite pas la tâche pour les travaux et les opérations quotidiennes. L’exploitation est autonome en eau et électricité. Aucun raccordement au réseau urbain, l’eau provient d’une source et l’électricité de panneaux photovoltaïques. En 2017, voyant la demande pour ces produits en augmentation constante, Emilie décide de lancer la construction d’un bâtiment d’élevage de 315m² afin d’augmenter la production de lait de chèvre. Cette ouvrage comporte une partie de stockage pour faciliter les conditions de travail. La superficie supplémentaire sera utile au bien-être animal. Permettre à chaque chèvre de disposer de la place nécessaire et notamment en période de mise bas. A l’achèvement des travaux du nouveau bâtiment, son compagnon Tom rejoint l’exploitation à temps plein afin d’apporter la main d’oeuvre nécessaire.

Etable chèvrerie

Le troupeau

Aujourd’hui le troupeau est composé d’une soixantaine de chèvres du massif central. Cette une race caprine originaire comme son nom l’indique du centre de la France. Elles  étaient présentes chez les éleveurs jusque dans les années 60 pour être remplacées par des races plus productives comme les Alpines. Ces chèvres sont reconnues pour leurs robustesses. Elles transforment très bien en lait ce que la montagne cévenole leur offre. Elles ont d’ailleurs la réputation d’être d’excellentes fromagères ! Emilie fait partie de ces rares éleveurs qui sauvegardent cette race. Le troupeau est en liberté toute la journée, du lever au coucher de soleil. Une seule d’entre elles est équipée d’une balise GPS afin de ne pas les perdre. Ce qui leur permet, toute la journée, d’errer au grès de leurs envies sur les 90 hectares de forêt. A la nuit tombée, les chèvres se redirigent vers le bâtiment agricole afin d’y manger et passer une nuit paisible.

chèvre noire
fromage chèvre

La Fromagerie

Chaque matin, Emilie trait les chèvres en lactation (de mars à novembre). Ce lait frais est directement amené à la fromagerie pour y être transformé.

Pour réaliser les yaourts, le lait est pasteurisé à 80° pendant 40 min avant d’être refroidi à 45°. il est ensuite ensemencé en bactéries lactiques ce qui permet d’accélérer la fermentation. La préparation est ensuite étuvée à 44°c pendant 5h30 puis placée au frigo pour laisser reposer. Il en ressort d’onctueux yaourts ! 

Le Pélardon, spécialité Cévenole requiert une méthodologie très précise pour sa réalisation. À la sortie de traite, le lait est emprésuré. De la présure est ajoutée au lait, c’est un coagulant qui permet de cailler le lait. Le lait va petit à petit s’acidifier pendant 24h. Cette acidité va modifier la structure du lait et il va commencer à se figer. Il est ensuite placé dans des moules puis salé et retourné au bout de 12h. Il sera démoulé une demi-journée plus tard et sera placé en affinage.

 

La Fromagerie

Chaque matin, Emilie trait les chèvre en lactation (de mars à novembre). Ce lait frais est directement amené à la fromagerie pour y être transformé.

Pour réaliser les yaourts, le lait est pasteurisé à 80° pendant 40 min avant d’être refroidi à 45°. il est ensuite ensemencé en bactéries lactiques ce qui permet d’accélérer la fermentation. La préparation est ensuite étuvée à 44°c pendant 5h30 puis placée au frigo pour laisser reposer. Il en ressort d’onctueux yaourts ! 

Le pélardon, spécialité Cévenole requiert une méthodologie très précise pour sa réalisation. À la sortie de traite, le lait est emprésuré. De la présure est ajoutée au lait, c’est un coagulant qui permet de cailler le lait. Le lait va petit à petit s’acidifier pendant 24h. Cette acidité va modifier la structure du lait et il va commencer à se figer. Il est ensuite placé dans des moules puis salé et retourné au bout de 12h. Il sera démoulé une demi-journée plus tard et sera placé en affinage.

 

fromage chèvre